Alaptészta

3/4 cs vizet és 3/4 cs tejet 15 dkg vajjal felmelegít. Ad hozzá két evőkanál cukrot és fél kiskanálnyi sót. Felforralja.

Átszitál 1 és 2/3 cs lisztet. Beleszórja a lábasba. Addig melegíti, amíg elválik az edény falától. Átteszi keverőtálba a még meleg tésztát. Hozzákever egyenként 5 tojást.

Még melegen fel kell használni. Ha kihül, tönkremegy.

Profiteroles és Éclairs (echler)

Az alaprésztából 2-3 sm-es gömböket nyom habzsákból. 2-3 cm széles 10 cm hosszú csíkokat nyom. A tetjükön lévő csúcsokat vizes ujjával lenyomja, eligazgatja. (A sütőpapír aljára a sarkokba egy kis tésztát nyom, hogy ne mozduljon el.)

200 fokon 10 percig, majd 190 fokon még 15 percig süti. Aranybarna lesz.

Krém: 1 csésze tejbe 1 kanál vanília sűrítményt tesz és felforralja. 3 tojássárgájába tesz két kanál keményítőt tesz és 3 evőkanálnyi cukrot. Fokozatosan hozzáönti a forró tejet, majd visszaönti a lábasba és besűríti. 2 evőkanál vajra szűri a krémet. Közvetlenül a tetejére fóliát tesz és teljesen lehűti.

Bevonatok: 120 g étcsokoládét negyed csésze vajjal és egy evőkanál fehér kukoricaszirupot gőz fölött összeolvaszt. Az egyszerű cukormázhoz másfél csésze porcukorhoz ad 3 evőkanál tejet, majd másfél evőkanál vajat.

Egy fapálcával kiszúrja a fánkokat és habzsákkal megtölti. Utána megmártja őket a csokiban vagy a cukormázban.

Croquembouche

Egy polisztirol kúpot sütőpapírral fed be és fogpiszkálóval rögzíti.

3 evőkanál vizet egy csésze cukorral és egy evőkanál kukoricasziruppal egy lábasban lassan felmelegít. Az edény oldalát egy ecsettel megkeni vízzel. Addig melegíti, amíg aranybarna lesz. Utána rögtön jeges vízbe állítja az edényt.

A tötött fánkokat karamellbe mártja és az alap kúpra ragasztja. Így halad felfelé. Ha megszilárdul a karamell, akkor egyszerűen felmelegíti.

Ha kész a kúp, akkor egy villával a karamellt körbecsorgatja. Ha teljesen kihül, akkor kivehető a polisztirol kúp.